リコッタチーズの作り方

ラザニアからカノーリまでのイタリア料理のおいしい主要成分であるリコッタチーズは、自分のキッチンで簡単に作ることができます。 自家製のリコッタチーズは、ほんの数種類の材料しか必要としないため、店で買ったチーズよりも軽くて新鮮です。 今日のバッチの作成方法については、ステップ1以降を参照してください。

牛乳ベースのリコッタ

牛乳ベースのリコッタ
ストレーナーを準備します。 細かいメッシュのストレーナーに大きなチーズクロスを並べ、反応しないボウルの上に置きます。 この仕掛けを作業台に置いて、チーズ混合物の準備をします。
  • チーズクロスを使用しない場合、ホエーからチーズカードを分離することは困難です。 ペーパータオルの2層または薄い綿の布巾をピンチで置き換えることができます。
牛乳ベースのリコッタ
牛乳、クリーム、塩を加熱します。 牛乳、クリーム、塩を鍋に入れ、中強火で加熱します。 華氏200度に達するまで加熱します。混合物が十分に熱くなったら、火を止めて鍋を動かし、牛乳が冷え始めるようにします。 正しい温度に到達するには、約5分かかります。
  • 底が焦げるのを防ぐために、加熱しながら混合物をかき混ぜます。[1] X研究ソース
  • キャンディー温度計またはインスタント読み取り温度計を使用して、混合物が適切な温度に達したかどうかを判断します。 十分に長く調理しないと、カードがホエーから分離しません。 焼き過ぎると食感が損なわれます。
牛乳ベースのリコッタ
酢をゆっくり加えます。 片手で常にかき混ぜながら、もう一方の手で酢をゆっくりと温めたミルクとクリームの混合物に注ぎます。 酢はカードを凝固させ、ホエイから分離させます。 固体のビットが形成され、液体の上部に浮いているのがわかります。 すべての酢が追加されるまで攪拌を続けます。 [2]
  • この場合の凝乳剤は酢ですが、他の物質を使用することを好む人もいます。 別の味のレモンジュース大さじ3(44.4 ml)に置き換えてみてください。
  • より伝統的なタッチには、凝固剤としてアニマルレンネットを使用してみてください。[3] X Research source小さじ1杯のレンネットを1/4カップの冷水と混ぜ、それを牛乳混合物にかき混ぜます。
牛乳ベースのリコッタ
それが厚くなるまで混合物を座ってみましょう。 凝固剤が機能し、カードがホエーから分離するまで約10〜20分待ちます。 カードが上に浮いて厚い層を形成し、液体のホエーを下に残したときに準備が整います。
牛乳ベースのリコッタ
カードをストレーナーにくるんでください。 カードの厚い最上層をすくい取り、チーズクロスで覆われたストレーナーの上にそれらをひしゃく。 鍋に残っているのがホエイだけになるまで、凝乳を取り除き続けます。 この時点でホエイを破棄できます。
牛乳ベースのリコッタ
リコッタから水を抜きます。 最後のホエーがリコッタからチーズクロスを通ってボウルに排出されるまで、少なくとも1時間待ちます。 リコッタが完全に空になるのに約30分かかります。 カードを生地に押し込むだけなので、かき混ぜたり、チーズクロスに押し込まないでください。
  • よりクリーミーな最終製品が必要な場合は、5〜10分後にリコッタの水を切るのをやめます。 より乾燥した最終製品の場合は、排出するまで1時間待ちます。[4] X研究ソース
牛乳ベースのリコッタ
リコッタをスプーンでボウルに入れます。 完成したリコッタは、お気に入りのレシピで使用する準備ができました。 おいしい料理やデザートの一部として美味しいです。 リコッタは冷蔵庫に1週間ほど保管します。

ホエイベースのリコッタ

ホエイベースのリコッタ
非反応性の鍋でチーズを作ることからホエイを保存します。 自家製チーズを作ると、鍋の底に凝乳ができ、ホエイを注ぎます。 それらが最終的なリコッタでタフな「ビーズ」を形成するので、カード粒子をできるだけ多く取り除きます。 ホエイを覆い、室温で12時間以上放置して、十分な酸性度を発現させます。
  • 酸性化ホエイは独自の凝固剤として機能するため、凝乳を分離するために酢やレモン汁を加える必要がありません。
ホエイベースのリコッタ
酸性化ホエイを加熱します。 鍋に流し込み、焦げ付かないように注意しながら、かき混ぜながら加熱します。 温度が華氏約175度に上昇し、表面に白が現れるまで加熱します。 温度が華氏200度に達するまで、加熱と攪拌を続けます。
  • 泡が多少蓄積することに注意してください。 注意してください。 沸騰すると、沸騰する可能性があります。
ホエイベースのリコッタ
ホエイを熱から取り除き、固まるのを待ちます。 それを覆い、触って心地よくなるまで邪魔されずに冷ます。 カードはホエイに雲が垂れ下がったように見え、ホエイは澄んだ黄色がかった緑色になります。
ホエイベースのリコッタ
リコッタを濾します。 カードをかき混ぜないでください。 代わりに、大きなストレーナーと上にきれいな布を置いた受け鍋を設置します。 豆腐を鍋に入れ、ホエーを鍋に残します。 ホエイを捨てます。
  • カードをそっとすくい取ってください。 カードは非常に細かく繊細なので、布を簡単に止めることができます。 これらが壊れていると、非常に遅い排出が発生します。
ホエイベースのリコッタ
布を通してホエイを排水します。 ホエイが完全に空になるまでには2〜3時間かかります。 必要に応じて、ストレーナーを冷蔵庫にセットして、一晩排水することができます。
ホエイベースのリコッタ
布からリコッタを取り出します。 容器に詰め、蓋をして冷蔵庫に保管します。 作ったらすぐに使ってください。
  • リコッタは冷蔵庫で最長1週間保管します。 あるいは、リコッタは非常によく凍結します。
ホエイチーズを作った後、ホエイを再利用できますか?
パンを作るときにホエイを液体として再利用でき、サワー種の風味を与えます。
これは低ナトリウム食に対応するために塩なしで作ることができますか?
はい、しかし風味はそれほど強くありません。
クリームをより多くのミルクで置き換えた場合、ミルクベースのリコッタは機能しますか? スキムミルクで使えますか?
クリームではなく、牛乳だけで作れます。 全乳で最高の結果が得られますが、2%で成功する人もいます。 スキムを使用しないでください。
凝固剤として酢を使用すると、チーズは酢のように酸味がありますか?
いいえ。チーズは顎の後ろでほとんど知覚できないわずかな食い込みをします。ギリシャのヨーグルトのようなものですが、はるかに少ないものです。 5%の酸性度が保証されているので、私はハインツ蒸留白酢を好みます。 また、水切りカードにポップコーンソルトと封筒「TRUE LEMON」1枚を軽くまぶしたい。
私は全乳から(ギリシャ語)ヨーグルトを作ります。 副産物はホエイで、これは非常に透明でレモネードのように見えます。 ミルク固形物がないように見えますが、実際にこのイベントからリコッタを生産することはできますか?
ホエイに目に見える固形物があってはいけません。 上記のホエイレシピを試す前は懐疑的でしたが、加熱しても「リコッタ風の」材料はあまり見えませんでした。 しかし、煮立ったホエイを暑さから取り除くと、リコッタの雲が現れました。 私はプロセスから大量の収量を得ることはできませんでしたが、私は脱脂粉乳を使用していました。 私はあなたが全乳で運が良いと思うでしょう。
牛乳、クリーム、塩が酢が追加される前に到達すべき温度はどれくらいですか?
摂氏93度または華氏200度。 酢を加える前に、火から5分間冷やす必要があります。
カードが取れませんでした。 1ガロンの牛乳を1カップの蒸留酢と小さじ2の塩で185まで加熱し、1時間以上放置しました。 牛乳が分離したように見えたが凝乳は形成されず、固形物をすくい上げようとしたところ、ホエイに溶けただけだった。
固形物をすくい取らないでください。 説明書に書かれているように、ストレーナーの上の布を通してそれを鍋に排出します。
カードがない場合はどうすればよいですか?
超低温殺菌牛乳は使用しないでください。凝乳ができなくなります。 超低温殺菌クリームと同じです。 低温殺菌された(超低温殺菌されていない)か、均質化されていない牛乳を使用してください!
8カップのミルクからどれだけのリコッタチーズが生まれますか?
加熱された酸性化全乳から約2カップのリコッタ。 私は全乳1ガロンからリコッタを作り、4杯のリコッタを作りました。
このレシピはどれくらい作るの?
歩留まりは通常、当初の約25%です。 ミルク8カップ=リコッタ2カップ。
酢を加える前に牛乳はどのくらいの温度に冷やすべきですか?
粉乳でリコッタチーズを作れますか?
チーズクロスがない場合、何を使えますか?
リコッタチーズを作るために粉乳を追加する必要がありますか?
ラクトースフリーの均質化乳を使用してリコッタを作ることはできますか?
このプロセスは、ホエイに接種された細菌が室温でさらに12〜24時間静置されるときに、液体をさらに発酵させることに依存しています。 その間に、残りの糖は乳酸に変換され、ホエイのpHを下げます。 酸性化ホエイへのタンパク質の溶解度が低下します。 酸性化ホエイを加熱すると、タンパク質が変性し、微細な凝乳として沈殿します。
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