フィロペストリーの作り方

フィロ(「フィロ」とも表記)のペストリーは、肉、卵、チーズ、野菜、さまざまな甘い料理で使用される薄いギリシャのペストリーです。 その困難さで悪名高い、フィロは紙を薄くする必要があり、一部の料理人にフィットさせるプロセスです。 とは言っても、特に最高のパン屋でさえ1枚か2枚は破れることがあるとわかったときは、見た目よりもはるかに簡単です。

生地を作る

生地を作る
小麦粉と塩をボウルに入れ、かき混ぜながら混ぜます。 チャンクを使わずにすばやく混ぜて、すべてが十分に混合され、均等に分散されていることを確認します。
生地を作る
小麦粉の中心に井戸を作り、オリーブオイル、酢/レモン、温水を加えます。 ウェルとは、ボウルの中心にある穴のことで、液体を1か所に保管して、徐々に混ぜ合わせることができます。
  • 温水は、生地を操作し、小麦粉のタンパク質をほぐし始めます。 最良の結果を得るには、水道水から出ることができる最も熱い水を使用してください。[1] X研究ソース
生地を作る
生地がよく混ざるまで混ぜ合わせます。 キッチンエイドのようなスタンドミキサーがある場合は、パドルアタッチメントを3〜4分間使用します。 それ以外の場合は、木のスプーンを使用して、材料をゆっくりと互いに折りたたみ、液体のウェルに向かって作業し、小麦粉をゆっくりと混ぜます。 生地はシャギーである必要がありますが、それでも1つの一貫した部分です。
  • 生地が乾燥しすぎている、または固すぎて、混合に問題がある場合は、水を大さじ1〜2ずつ追加します。
  • 生地が湿っている、または柔らかすぎる場合は、小麦粉をゆっくりと追加し、混ぜる前に混ぜ合わせます。
生地を作る
生地を軽く粉を塗ったカウンタートップに置き、オリーブオイルで手を覆います。 これは混練プロセスを助けるためです。 また、オリーブオイルを生地に均一に取り込むのにも役立ちます。
生地を作る
生地が滑らかで光沢が出るまで10〜15分間こね、もし付着したら手に油を加えます。 あなたは本当に自分の体重を生地に入れて、光沢のある一貫したボールに加工したいと考えています。 こねるには、生地のボールの3分の1を拾って生地の上に折ります。 次に、手のかかとを使って、この折り目を生地の中央に押し込みます。 ボールを4分の1回転させて繰り返し、生地の3分の1を引き上げます。
  • こねる途中で生地をひっくり返し、反対側からこねます。
生地を作る
生地を油を塗ったボウルに入れ、湿ったタオルで覆い、2時間放置します。 必要に応じて、一晩置いておくことができます。 これにより、小麦粉で開発されたグルテンがリラックスし、生地がより滑らかになり、裂けることなく作業しやすくなります。
  • 少し速く仕事をしたいですか? 室温で1時間放置します。[2] X研究ソース

手で薄層を形成する

手で薄層を形成する
ボウルを30〜60分間置き、成形前に室温に戻します。 生地を冷蔵庫で保管している場合は、必ず生地を温めてください。
手で薄層を形成する
生地を8-10等分にカットします。 生地のボウル全体が遠く、一度に広げるには大きすぎるので、個別に取り出す必要があります。
手で薄層を形成する
軽く粉をまぶした表面に生地を敷きます。 小麦粉は生地がくっつくのを防ぎます。 手やめん棒にくっついている場合は、小麦粉をふりかけ、乾いた状態にしておく。
手で薄層を形成する
めん棒で生地をできるだけ薄く伸ばします。 めん棒だけで必要な薄手の生地が手に入るわけではありませんが、近づくことができます。 ダボに移る前に、できる限り薄く、長い長方形を作るようにしてください。
  • 生地がくっついている場合は、小麦粉をふりかけてください。
手で薄層を形成する
木製のダボをつかみ、ゆっくりと生地のシートを包み始めます。 生地をカウンターの上に置いたまま、生地の短辺の1つの上にダボを置きます。 まるで生地を巻きつけようとしているかのように、生地を生地に巻きつけます。
  • ダボがない場合:ピザの皮のように、手の甲で生地を薄くすることもできます。 両方の手の甲に生地を垂らし、生地がほぼ透けて見えるまで、ゆっくりと徐々に離していきます。 ただし、これは一般的に裂け目を引き起こすことに注意してください。[3] X研究ソース
手で薄層を形成する
押し下げた生地の上にダボを転がし、薄く広げます。 これは最も難しい部分であり、いくつかの練習が必要になります。 ダボを前に転がして、生地を丸める必要があります。 両手で前に転がして、Play-Dohをテーブル上で蛇にすることを考えてください。 作業中は、手を外側に押して、作業中に生地をダボの側面に沿って広げます。 ここでも、Play-Dohの数が限られていて、長くて薄いヘビを作りたいと想像してください。
  • 行使する圧力の正確な量は試行錯誤の問題ですが、いくつかの練習が付属します。
手で薄層を形成する
丁寧に生地を広げます。 終わったら、素敵で丸くて薄いフィロ生地のシートがあなたを待っているはずです。 いくつかの裂け目があっても大丈夫です-それは初期の実行で予想されることです。 [4]
手で薄層を形成する
裂け目をつまむか、余分な生地を切り取り、穴をあけるのに使用します。 生地がこれほど薄いので、時折の裂け目が予想されます。 良いニュースは、これらの裂け目は、完成したペストリーの最終的なフレーバー、またはテクスチャーにさえ影響を与えないことです。 生地をたたんで生地にしわを伸ばすか、少し余分な生地を使って穴にアイロンをかけます。
  • 簡単にパッチすることができない大きくて厄介な裂け目は完全に台無しにはなりません。 生地をロールバックし、1〜2分間こねてから、再度ロールアウトしてみます。
手で薄層を形成する
完成した生地を羊皮紙の上に置き、オリーブオイルでたっぷりとブラッシングします。 これにより、生地が乾燥したり、ひび割れたり、他の層にくっつくのを防ぎます。 出来上がった紙の薄い生地を重ね、オリーブオイルでブラッシングします。 [5]

パスタメーカーを使用して薄層を形成する

パスタメーカーを使用して薄層を形成する
使用する前に、ボウルを30〜60分間置き、室温に戻します。 生地を冷蔵庫で保管している場合は、必ず生地を温めてください。
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
生地を12等分に切る。 これらはパスタメーカーを通るのに最適なサイズですが、すべてのマシンが均一に作成されるわけではないことに注意してください。 もっとカットする必要がある場合は、小さなピースでも大丈夫です。 これは最終的な生地には影響しません。
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
生地を軽く伸ばし、小さなディスクを作ります。 この段階で薄すぎることを心配する必要はありません。開始してください。 あとはパスタマシンがやってくれます。
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
生地を最も厚い設定でパスタメーカーに通します。 ほとんどのパスタマシンは、設定が高くなるにつれて薄くなるため、これは通常「1」です。 通常、どちらの設定が広いか、どちらが薄いかがわかります。設定間で非常に目に見える違いがあります。
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
指、ローラー、生地がくっつき始めたら小麦粉を振りかけます。 これは、生地が引っ掛かって破れるのを防ぎます。 大したことはありません。指に軽くほこりをかけるだけで、通常は問題が解決します。
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
各パスで生地をより薄い設定で実行し続けます。 最初の走行が終了したら、機械をクランクアップし、再度走行させます。
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
生地の裂け目をつまんで、同じ設定でもう一度実行します。 生地をリッピングしても心配無用です。 一緒につまむか、少し余分な部分を切り取って、裂け目をパッチします。 次に、生地を修正するために使用した最後の設定にそれを実行し、この後、より薄い設定に進みます。
  • 何を作っているかにもよりますが、生地の一部が破れたとしても大丈夫です。 フィロ生地は通常、積み重ねられて重ねられます。つまり、かなり上の層だけが重要です。[6] X研究ソース
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
可能な限り薄い設定にパスで仕上げます。 パスタマシンで上向きに作業を続けます。生地が薄くなるにつれて、生地を慎重に取り扱ってください。 「9」またはパスタマシンの最高の設定で最終パスを作成し、生地を脇に置きます。
パスタメーカーを使用して薄層を形成する
完成した生地を羊皮紙の上に置き、オリーブオイルを塗ってから次のピースに取り掛かります。 これにより、薄い生地が乾燥したり割れたりするのを防ぎ、後の層がくっつくのを防ぎます。 クッキングブラシを使用し、オリーブオイルをたっぷりと塗ります。 すべての生地を薄くするまで、生地の各薄層を互いに積み重ね、上面を油でブラッシングできます。 [7]
どの小麦粉を使うべきですか?
小麦粉を使用してください。
パスタマシンを使用して薄いストリップを確保できますか?
それは主にペストリーや生地に依存します。 細いストリップにも確実に使用できますが、ストリップが割れたり壊れたりしないように注意してください。
生地をリラックスするには、冷蔵庫で保管するか、カウンターに2時間置いておきますか。
生地が水っぽい場合は、冷蔵庫に入れておきます。 生地を手でこねることができ、大きな混乱を起こさない場合は、すぐに焼くことができます。
Filoを冷凍庫に保管すると、約2か月持続します。 使用する準備ができたら、室温で解凍します。
乾燥したフィロを湿らせたい場合は、水をふりかけるか、ブラシをかけます。
ドライフィロを作りたい場合は、伸ばした後、生地を10分間置いてください。 他のすべての手順は同じです。 このレシピは湿ったフィロ用です。
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