上昇しない生地を修正する方法

夕食、ワイン、焼きたてのパン、鶏肉工場からの素晴らしいバーベキューリブがすべて揃っています。 パン生地が盛り上がっていないことに気づくと、すべてが一体になります。 これは、多くのホームベーカーに共通の問題です。素敵な形のパンを作るために多くの労力を費やしますが、あなたの酵母菌は休暇中になくなったようです。 幸いなことに、これは診断と解決が比較的容易な問題です。 酵母を再びパーティーに参加させる方法については、読み続けてください。

生地の修理

生地の修理
温度を上げます。 酵母菌は、酵母菌の生活を最大限に生かすために、暖かく湿った気候に勝るものはありません。 [1] 生地を膨らませたい場合は、酵母に必要なものを与える必要があります。
  • 天板を沸騰したお湯で満たし、オーブンの一番下のラックに置きます。 生地の容器を真ん中のラックの上に置き、オーブンのドアを閉じて生地が上に上がるまで待ちます。
  • あるいは、電子レンジでお湯を沸騰させてから、生地の入った容器を水と共に電子レンジに入れ、ドアを閉めます。 (生地を電子レンジで加熱しないでください!)
  • 一部の人々はオーブンをオンにし、湿ったタオルで覆われたストーブの上に生地を置きます。 オーブンはストーブの表面を暖かく保ち、湿ったタオルは湿気を提供します。
生地の修理
酵母を追加します。 温かく湿っていても酵母が活性化されない場合(1時間も経たないうちにわかるでしょう)、酵母を追加してみることができます。 [2]
  • イーストの新しいパッケージを開き、小さじ1杯のイーストを1カップ(240ml)の温水(約110°F / 43°C)と砂糖大さじ1と混ぜます。 泡が1/2〜1インチになるまで、この混合物を約10分間プルーフします。 これが失敗した場合は、新鮮な酵母を入手して再試行する必要があります。
  • この酵母の混合物を校正しながら、ボウルを暖かい場所に置いて、平らな生地を約100°F(38°C)まで穏やかに温めます。
生地の修理
スターターでブレンド。 必要に応じて小麦粉を追加します。小麦粉の60%と液体の40%の比率は、通常、パン生地に適した比率であるため、バランスをとるために十分な小麦粉を追加します。 生地に活性酵母混合物を練り込み、それを暖かく湿った場所で上昇させます。
  • これは、酵母が活動していないかどうかを確認するための指標にもなります。 この方法はイーストを非常に活発にするので、それが生地に加えられるとき、それは完全に上がるはずです。 それでも生地が上がらない場合は、酵母に問題がないことを示しています。別の問題があります。
  • 次回、別のイースト生地を作るときに、レシピの最初にこれを行うこともできます。
生地の修理
小麦粉をこねます。 生地に手触りがベタつかないか確認してください。 もしそうなら、これはおそらく混練不足の生地です。 追加の小麦粉をこねて、滑らかで絹のような感触にして、生地が手にくっつかないようにします。 暖かく湿った環境で立ち止まって立ち上がってください。 必要に応じて繰り返します。 形を整えて焼く前に、生地を一晩休ませる必要があるかもしれません。
生地の修理
生地をきちんとこねます。 練るには芸術があります。 少なすぎると、生地に酵母が行き渡らない場合があります。 その後、生地は弱すぎて上昇できなくなります。 混練しすぎると生地が硬くなり、膨らみにくくなります。 生地は滑らかで弾力性があり、ゴムボールのようなきついものではなく、ビスケット生地のように柔らかくなければなりません。

生地の問題のトラブルシューティング

生地の問題のトラブルシューティング
問題を見つけます。 いくつかの予備診断を行うには、以下の点のいくつかを考慮してください。 環境を簡単に修正するだけで、問題を解決できる可能性があります。
  • 生地と酵母の種類を確認してください。 一部のサワー種の文化は非常にゆっくりと上昇しており、上昇するには数時間かかる場合があります。 あ
  • 酵母がまだ有効期限内であることを確認してください。 乾燥酵母の瓶を冷凍庫に保管するのと同様に、パケット状の粉末酵母は長持ちします。 しかし、生酵母と乾燥酵母のどちらにも寿命があり、その後は機能が弱まるか、まったく機能しなくなります。[3] X研究ソース
生地の問題のトラブルシューティング
環境を確認してください。 理想的な温度は、約100°F(38°C)で高湿度です。 その範囲から離れすぎると、酵母は満足できなくなります。
生地の問題のトラブルシューティング
小麦粉の種類を確認してください。 ケーキや万能粉で作ったパンはグルテンが少ない [4] たんぱく質が含まれているため、生地が膨らみ、その後潰れる可能性があります。
  • これは、小麦粉に対する水分の比率が高すぎる生地がある場合にも発生する可能性があります。
  • 一部の小麦粉には、保存期間を延ばすために抗真菌成分が含まれています。 酵母は菌類界の誇り高きメンバーなので、これは間違いなく成長を阻害します。
  • 無添加の無漂白の白パン粉は、良質の白パンに最適です。
  • 全粒小麦、ライ麦、その他のタイプの全粒粉などのより重い粉は、細い白パン粉ほど上がらない重い塊になります。[5] X研究ソース
生地の問題のトラブルシューティング
生地を休ませましょう。 特に生地が特に濡れている場合は、生地が上昇している間は邪魔しないでください。
生地の問題のトラブルシューティング
適切な容器を使用してください。 使用するパン、バネトン、またはトレイが違いを生み出します。 生地が大きすぎて、生地が上がるときに押しのけられるものがないので、上に上がることはありません。 代わりに、広がり、場合によっては崩壊します。 [6]
  • 小さなパンは、かなり近づけて配置するとうまくいきます。
生地の問題のトラブルシューティング
あなたの成分を確認してください。 シナモンなどの一部のスパイスは、自然に抗真菌性です。
  • 甘い果物のパンやシナモンロールの場合、シナモンが最終的に酵母を殺してしまうため、通常は早起きが必要です。
  • 一部のドライフルーツには、防腐剤として抗真菌剤がコーティングされています。 有機性ドライフルーツは高価ですが、ベーキングにははるかに優れています。 多くのパン屋がしていることは、標準のドライフルーツを使用することですが、最終的な校正までそれを追加しないでください。
生地の問題のトラブルシューティング
塩でリラックスしてください。 塩は、滑らかな弾性生地を作るグルテンタンパク質を開発するために必要な成分ですが、多すぎると酵母を殺します。 必要な量だけを加え、最初は水ではなく小麦粉に加えます。
生地を伸ばしても、湿った布を生地の上に置いて、生地を浮かせることはできますか?
はい、できます。 これは、生地を証明することと呼ばれます。つまり、形を整えてから生地を持ち上げることができます。
生地を膨らませたくない場合はどうなりますか?
練り込んだ後、まっすぐオーブンに入れると平らになることがわかりました。 暖かくしないと、平らに保たれます。
私の生地は滑らかではありません。 私は何をすべきか?
生地をこねすぎたのかもしれません。 生地はゴツゴツしたステージ、粘着性のあるステージ、弾力性のあるステージ(完璧!)を通過し、最終的に表面が壊れているように見える硬く操作しにくいステージになります。 ひもが付いているように。
私の酵母が良いかどうかどうやって知るのですか?
酵母の有効期限が切れていないことを確認してください。 1パケットまたは2 1/4 tspを溶かして酵母をテストします。 1/2カップの温水に砂糖小さじ1杯を入れたアクティブドライイースト。 10〜15分間放置します。 酵母が上に泡状の層を持っている場合、酵母が良いことを知るでしょう。 その後、レシピで混合物を使用できますが、レシピから液体の1/2カップを差し引くことを忘れないでください。
乳牛乳の代わりにココナッツミルクを使用すると、酵母が生地を膨らませるようになりますか?
牛乳はイースト生地を上昇させるものではありません。 実際、ほとんどの職人用パンには乳製品が含まれておらず、小麦粉、水(良質)、塩、酵母だけが含まれています。 これらの成分の関係がパンの特性を決定します。 他の要因は、ベーキングの初期段階での混練、休憩/校正、オーブンの温度と湿度です。 牛乳のような他の成分は主に風味のために追加されます。 ココナッツミルクは基本的にフレーバーの水であり、厳密な意味でのミルクではありません。そのため、これを使用すると、使用するココナッツミルクの量だけ淡水の量を減らすことができます。 生地に問題がある場合は、小麦粉/酵母/水の比率がオフになっている可能性が高いです。
濃縮生地と通常の酵母の甘い酵母に違いはありますか?
はい。 あなたが言及している甘いイーストは「加水分解されたイースト」と呼ばれます、そしてそれはより高い糖度を持っている生地のために意味されます。 他のすべての種類の酵母は、それほど多くの砂糖を食べることができません。
パンを冷蔵庫に一晩入れています。 あまり上がらない。 もっと酵母が必要ですか?
生地を冷蔵庫に入れないでください。生地は温まる必要があるので、タオルで覆ってください。
生地に塩を入れなければいけませんか?
塩は地殻が茶色になるのを助けます。 代わりに、ウォッシュ(卵、水、牛乳)を使用して、クラストを発達させることができます。
パンミックスにどれだけの小麦粉とイーストを追加する必要がありますか?
小麦粉約4カップの場合、小さじ約2分の1または1オンスに相当するイーストのパッケージが1つ必要です。
酵母の混合物に油、塩、砂糖を加えましたが、これによりパンが上昇しなくなったのでしょうか?
はい、塩は酵母を殺します。 塩を乾燥成分に加えます。
小麦粉と水の比率を確認してください。 60:40小麦粉-水を注ぐのが最適です。 湿りすぎても問題はないかもしれませんが、平らに広がるか、よくすすいでからつぶす可能性が高くなります。
壊れたパン生地は、完全に無駄にすることなく、バッター、ペストリー、その他の焼き製品にリサイクルできます。 その場合、パイ生地のように、ベーキングパウダー、バイカーブとクエン酸、ビール、レモネード、ソーダ水、または重層バターなどの非酵母エアレーション製品を使用します。
定期的に水と小麦粉をテストしてください。 pHが問題になる可能性があります。高すぎる、または低すぎると、酵母を殺します。 水のサンプルのみをテストし、1つのサンプルで中性水と小麦粉を混合したサンプルと一部の小麦粉を中性水と混合してから、重曹(酸性度)または酢(アルカリ性)でテストします。 液体がわずかに泡立つ場合は、pHのバランスが崩れていることを意味します。 泡がない場合は、pHは正常です。 注:最寄りのプール用品店でpHテストキットを購入することもできます。
オーブンが必要になる前に、少なくとも5分間予熱してください。 ピザの石を使用すると、トレイまたはローフが座っている場所に熱が伝わりやすくなります。または、ホットストーンの上に直接ローフを置くこともできます。 コールドスタートオーブンでは多くのパンが機能しません。
パンの立ち上がりが遅い場合の大きな問題は、生地を混練してグルテンとタンパク質を活性化し、滑らかな弾力性のある生地を形成することです。 時間が経つにつれ、これは緩和されるので、生地は弱くなり、その中の気泡は崩壊します。 酵母の準備が整う前に生地が弱くなるかどうかを調べて調べるタイミングトリックです。 グルテンやパン改良剤を追加することで生地を改善できますが、グルテンフリーのパンの場合は簡単に修正できず、期待するパンの一部にすぎません。 甘いパンやイーストペストリーなどの細かい生地が必要な場合は、遅い泡立たせ方が理想的です。そのため、非常に大きな気泡は発生しません。これは、冷蔵庫で一晩行われることもあります。
イーストペストリーの修正は、特にバターのようなものを重ねると、場合によっては非常に困難になることがあります パイ生地 ために 酵母クロワッサン 。 それらを再度練る場合は、ブリオッシュスタイルの生地を作成しますが、これはうまくいく可能性があります。ただし、そのフレーク状の特性が必要な場合は、最初からやり直す必要があります。
修理がすべて失敗した場合は、材料を完全に変更して、最初からやり直す必要があります。
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