牛肉を熟成させる方法

熟成された牛肉は、よりジューシーで牛肉のような風味を生み出すことにより、肉の柔らかさと味を高めます。 ほとんどの牛肉は、ウェットエージングと呼ばれるプロセスでシュリンクラップで熟成されます。 ただし、肉を空気にさらすと、水が蒸発して風味が濃縮されます。 これをドライエージングといいます。 乾燥熟成には、肉の種類とカット、および目的の最終的な風味と柔らかさに応じて、2〜3週間かかります。 [1]

ドライエージングのための冷凍庫の準備

ドライエージングのための冷凍庫の準備
別の乾燥熟成冷蔵庫または冷凍庫を指定します。 肉を安全かつ適切に乾燥熟成させるには、温度と湿度の変化を制限する手順を実行する必要があります。 熟成プロセスの間、肉を適切な温度に保つことが特に重要です。 これを行う最も簡単な方法は、別の乾燥熟成冷蔵庫または冷凍庫を指定することです。
  • 肉は4°C(40°F)を超えると腐りますが、0°C(32°F)未満では凍結します。 エージングの理想的な温度は、エージングプロセス全体を通じて36°F(2.2°C)です。[2] X研究ソース
  • 日常の冷蔵庫の使用はお勧めしません。 冷蔵庫/冷凍庫を開閉するほど、温度と湿度が変化します。
  • あなたはあなたの乾いた老化のために小さな、温度調節可能な「寮」の冷蔵庫または貯蔵冷凍庫を使うかもしれません。 X研究ソース
ドライエージングのための冷凍庫の準備
可能性のある汚染物質を冷蔵庫から取り除きます。 肉は他の強い風味や臭いを吸収します。 チーズ、魚、ニンニクなどのアイテムは、熟成中に肉の味に影響を与える可能性があります。 乾燥熟成前に徹底的に洗浄すると、肉の自然な風味プロファイルを保護できます。
  • 冷蔵庫/冷凍庫に微妙な汚染物質がないことを確認する最良の方法は、適切な汎用クリーナーで冷凍庫を解凍して清掃することです。
  • 洗浄後も匂いが残っている場合は、冷蔵庫/冷凍庫の内面に重曹をふりかけ、雑巾でよく拭き取ります。
ドライエージングのための冷凍庫の準備
冷蔵庫/冷凍庫の温度を確認します。 家庭用冷蔵庫や冷凍庫には、市販の温度計ほど内部温度計が付いていない場合があります。 場合によっては、冷蔵庫に内部温度計が付いていないことがあり、エージングプロセス全体で温度を一定に保つために、内部に温度計を購入する必要があります。
  • 通常の温度計は、特に意図された低温/冷凍庫の温度計だけでなく、低温にも耐えられない場合があります。 これらはおそらく地元の金物屋で入手できるでしょう。
  • 湿度計付きの温度計を選択することもできます。 一貫した結果を得るには、湿度60%を維持する必要がありますが、家庭での乾燥熟成者の多くは、より広い範囲が最終製品にほとんど影響を与えないことを発見しています。[4] X研究ソース
ドライエージングのための冷凍庫の準備
循環を改善するためにファンを追加します。 空気老化は乾燥老化プロセスにとって重要です。 循環が制限されると、肉が最適なレベルで脱水できなくなる可能性があります。 肉用冷蔵庫/冷凍庫の内側に小さな卓上ファンを追加すると、この問題を解決できます。
  • ファンのコード用に、冷蔵庫/冷凍庫のシールに切り込みを入れる必要がある場合があります。 コードをノッチに取り付けた後、開いたギャップを何らかの絶縁材で詰めることができます。[5] X研究ソース

肉の選択と準備

肉の選択と準備
高品質の大粒の肉を選びます。 また、ニューヨークストリップ、リブステーキ、ポーターハウスカットなどの迅速な調理方法を使用する種類の肉にすることもできます。 熟成中に水分が失われると肉が小さすぎて食事のメインコースにならないように見えるため、肉の小さなカットは避けてください。 一方、大きなピースは切り落とすことができます。
  • 個別にカットしたステーキは、乾燥熟成プロセスでは機能しません。 リブセクション103、107、109A、109エクスポートのように、カット全体が必要です。
  • 「チョイス」または「プライム」と評価された骨なしビーフリブまたはロースローストも、乾燥熟成に適したオプションです。[6] X研究ソース
  • 肉屋からこれらのカットの1つを購入するときは、肉のカットをまったくトリミングしないように彼に依頼する必要があります。
  • 乾燥熟成のために保管する前に、肉をトリミングしないでください。[7] X研究ソース
肉の選択と準備
保管する前に肉の色を調べます。 色は、牛肉の柔らかさと熟成プロセスの持続時間に直接関係しています。 牛肉が濃い場合、1週間以上熟成する必要はありません。 明るい色の牛肉は、7日以上、30日以上熟成させる必要があります。 [8]
  • 一目で肉の色を見分けるのが難しい場合は、新鮮な肉と並べて比較することをお勧めします。
肉の選択と準備
包みを解き、すすぎます。 包まれたパッケージから肉を取り出します。次に、冷たい水で、外気にさらされている肉のすべての部分を完全にすすぎます。 すすぎが終わったら、ペーパータオルで肉を軽くたたいて乾かします。 肉が乾いたら、包む準備ができています。 [9]
肉の選択と準備
肉をチーズクロスで包みます。 チーズクロスは肉の周りに保護バリアを形成し、肉が急激に脱水するのを防ぎます。 肉の切り身をチーズクロスでゆるく包み、露出した部分がすべて3層の布で覆われるようにします。
  • また、3倍の厚さのペーパータオルで肉を突然の脱水から守ることもできます。[10] X研究ソース

肉のドライエイジング

肉のドライエイジング
牛肉を冷蔵庫/冷凍庫に入れます。 冷蔵庫/冷凍庫の清潔なラックに肉を直接置くか、縁のある天板のような適切なトレイに肉を最初に置くことができます。 冷蔵庫のファンを低く設定し、温度を再確認して、温度が36°F(2.2°C)であることを確認します。 [11]
肉のドライエイジング
初日後にお肉を包みます。 肉が熟成すると、カバーが肉にくっついて繊維が残ることがあります。 1日目が終わったら、チーズクロスまたはペーパータオルのカバーを外し、同じカバーを使って肉をゆるく包みます。
  • 紙のチーズクロス/ペーパータオルはすでに肉から湿気を吸収しているので、熟成プロセスが終了したときに繊維が残る可能性は低くなります。[12] X研究ソース
肉のドライエイジング
指定された時間、肉を熟成させます。 あなたはそれがその着色から必要であると決定した時間の間肉を乾燥熟成させたいでしょう。 2週間よりも短い期間熟成しても、肉の違いに気付かない場合があります。 [13]
  • 熟成過程で肉が不快な臭いを感じ始めるのはよくあることです。 これは、冷蔵庫内の他の肉に影響を与える可能性があります。これは、エージングのために別の指定された冷蔵庫/冷凍庫を使用するのが良いもう1つの理由です。[14] X研究ソース
肉のドライエイジング
乾燥した外装を剃ります。 肉の外側の部分が最も脱水されます。 これらの部分はおそらく食べられないでしょうが、この無骨な表面の下には、熟成された牛肉で知られている柔らかく風味豊かな肉があります。 鋭利なナイフを使用して、外層を剃ります。 [15]
  • 乾燥した脂肪に気づいたら、肉からもこれを剃ります。 ただし、まだしっとりしているように見える良い脂肪は保持する必要があります。
肉のドライエイジング
熟成後すぐに消費してください。 熟成が完了したので、ステーキのように肉を細かく切ることができます。 その直後に、不健康な量の老化後の分解を防ぐために肉を食べる必要があります。
  • 熟成したその日に肉を食べることができない場合は、肉を傷つけずに冷蔵庫に1〜2日間置いておくことができます。[16] X研究ソース
私は非常に混乱しています。 私たちが購入する肉には有効期限があり、他のウェブサイトではその日付から2日以内に使用する必要があると宣言しています。 その使用期限を無視するだけですか?
5℃以下で保存すれば、腐ることはありませんが、地元の肉屋から肉を選びます。 それでも心配な場合は、オイルで老化させることもできますが、オイルは分解してタンパク質を溶解します。
私は飼い主が不在の間に熟成肉を見ています。 密封されたバッグが膨らんでいます。 これは正常ですか?
ドライエージングバッグを使用する場合、メーカーによっては、バッグが膨張する場合としない場合があります。 ほとんどは、水分が過剰な空気への露出を防ぐことができる気密シールを持っていると思われます。 これがあなたのバッグにとって自然であるかどうかを見分けるために、あなたはあなたの乾いた老化バッグに付属した指示に従わなければならないでしょう。
熟成後、肉を調理しますか?
タルタルステーキを作っている場合を除いて、ステーキを食べる予定がある場合は、熟成させてから調理する必要があります。
90日間熟成した肉を冷凍できますか?
はい、熟成肉は冷凍できます。 ただし、解凍すると柔らかくなり、風味が弱くなります。 ステーキを熟成するなら、冷凍せずに食べることをお勧めします。
冷蔵庫の湿度をどのように制御しますか?
ファンの上に濡れたタオルを置いてみて、湿度が高くなるかどうかを確認できます。 それ以外の場合は、冷蔵庫を購入した会社に連絡してアドバイスがあるかどうかを確認するか、オーナーズマニュアルを確認してください。
冷凍した肉は熟成できますか?
はい。ただし、熟成する前に湿度を下げるか、塩分を加える必要があります。
これを得るために必要な牛肉の最小カットは何ですか?
選択かそれ以上。 霜降りの良い牛肉が最善の方法であり、最高の結果が得られます。
棚はワイヤーグリッドにする必要がありますか、それともガラスにすることができますか?
棚は、ガラス、ワイヤーなど、何でもかまいません。 流通を助けるために、棚の冷蔵庫の内側にあるワイヤーラックに肉を入れることが重要です。 その下に耐熱皿を置くと、クリーンアップがはるかに簡単になります。 このプロセス全体を衛生的にする必要があることを忘れないでください。そうしないと、肉のどの部分も簡単に台無しになってしまいます。 上質なドライエイジングバッグをお勧めします。 初心者にとってはずっと簡単です。
バクテリアを死滅させるために、牛肉の乾燥熟成中にUVC光を冷蔵庫に入れる必要がありますか?
40度未満では、肉を急速に腐敗させるバクテリアは必要ありません。 冷蔵食品について確認すべき最も重要なことは、温度が34〜36度であることです。
カビの成長が現れたとき、熟成肉はどうなりますか?
カビがいいです。 調理前に切り落とすことができます。死体全体にかなりのカビが生えているので、後で切り落とすだけです。肉はこれまでで最も柔らかくて美味しかったです。 通常シチュー肉に使用される前脚の筋肉でさえ、店で購入したものよりもはるかに細かいカットと間違えられる可能性があります。
牛肉を冷凍している場合は、絶対に冷凍、解凍、再冷凍しないでください。 これは肉の風味と柔らかさの質に大きな影響を与えます。
肉を熟成させる際に、乾燥熟成バッグを利用することもできます。 ただし、これらのバッグによって形成されたシールが不十分な場合があります。 [17]
あなたが消費する準備ができるまで、可能であれば、老化プロセスを動かしたり、邪魔しないでください。
熟成前に冷蔵庫を適切に掃除しないと、肉が破壊されたり、汚染されたりする可能性のある細菌が増殖する可能性があります。
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